Ganache Granulado: dicas para fazer

Chocolate

Tudo se divide em uma bagunça gordurosa e granulada! É uma treta.

Fazes mais ganache? Mas e se se dividir outra vez? E a ideia de deitar estes ingredientes caros no caixote do lixo queima a tua alma.…

Além disso, eu também vou mostrar-lhe todas as minhas dicas e truques para evitar ganache de chocolate de dividir em primeiro lugar o melhor chocolate para fazer ganache.

Vamos a isto!

Ganache de Chocolate é uma mistura suave e brilhante de chocolate e creme usado em bolos, sobremesas e bolos. Apenas 2 ingredientes, mas muitas coisas podem fazê-lo dividir ou partir.

Costumo usar 65% De Chocolate Escuro. Se estou a fazer trufas, então uma proporção de 2:1 de chocolate: creme é melhor. Para cobrir bolos, ou como um recheio entre camadas de bolo, eu uso uma proporção de 1:1.

Chocolate branco e chocolate de leite são naturalmente mais macios, então uma proporção de 3:1 de chocolate: creme para cobrir bolos. Para trufas use uma proporção de 4: 1.

Seja qual for a sua relação de chocolate com creme, não se preocupe muito com isso. Provavelmente não é aí que estás a ir mal.

Descobri que é normalmente no método e na técnica que as coisas correm mal. É isso que divide o ganache.

Para este post, em particular, eu vou se concentrar em como alcançar o resultado mais suave, mais brilhante que é ideal para cobrir bolos com ou espalhar em cima de cupcakes.

Ganache é essencialmente uma emulsão. Lembras-te da palavra do 7º ano? É quando dois ingredientes são misturados entre si que realmente não querem ser misturados – óleo e água.

Geralmente, se a temperatura do seu ganache vai muito alto, fará com que a gordura no chocolate para separar. Isto resulta em um ganache oleoso/dividido / granulado. A gravidade do graininess dependerá de como superaquecido seu creme foi.

Não deixe o creme ferver-só levá-lo a um simmer. Se o creme é muito quente ele vai sobreaquecer a gordura no chocolate, fazendo com que se separe.
Não deixes o chocolate aquecer demais. Se fizeres ganache num microondas, isto é a chave. Só 10 segundos para o long e boom! A gordura no chocolate separa-se. Por esta razão, eu prefiro aquecer o creme gentilmente no meu fogão top. Dá-me mais controlo sobre o calor.

Corta o teu chocolate muito bem. Só facilita a fusão do chocolate no creme.
Mexa tudo o que quiser no início para incorporar o chocolate no creme. Assim que o seu chocolate tiver derretido no creme, a mistura é suave e totalmente combinada – pare de agitar. O ganache vai começar a preparar-se. Deixe-o estar e deixe-o arrefecer até à consistência desejada. Ele se firma à medida que arrefece. Evite colocá-lo no frigorífico e deixe-o colocar à temperatura ambiente. A geladeira não vai prejudicá-lo, você só precisa mexer para combinar o ganache mais set com o ganache menos set que envolve agitação. Melhor. Planeie com antecedência e deixe a natureza seguir o seu curso.

Escolhe o teu calor. Microondas ou fogão. Uma vez fiz ganache aquecendo o creme no fogão, mas depois de combiná-lo com o chocolate, ele começou a definir muito rapidamente. Num pânico, coloquei o ganache no micro-ondas durante 10 segundos e ele dividiu-se em esquecimento. Geralmente evito o microondas quando trabalho com chocolate. O ritmo a que aquece a comida é demasiado intenso para o chocolate, na minha opinião. Um fogão dá-te muito mais controlo. Se estou com pressa aqueço apenas o creme no micro-ondas até estar quente e quente (mas não fervendo) e depois adiciono-lhe o chocolate fora do micro-ondas. O calor do creme é geralmente suficiente para derreter o chocolate.

Não utilize uma taça de plástico. Usa uma taça de vidro. O ganache sai muito mais brilhante. Por cerca de 2 meses eu fiz ganache em uma tigela de plástico e era maçante e ligeiramente granulado todas as vezes. Voltei a usar vidro e nunca mais tive problemas. Uma taça de vidro produz os melhores resultados.

Adicione um pouco mais de doçura. Faz maravilhas! Isto é particularmente eficaz com ganache de Chocolate escuro! Eu geralmente substituo cerca de 15-20% do chocolate escuro por chocolate de leite que contém mais açúcar. Se, no entanto, eu quero o ganache muito escuro, eu simplesmente dissolver o açúcar no creme(1 tsp de açúcar por 100 ml creme) enquanto ele está aquecendo.Até gosto de dissolver um pouco de pó de Milo/Ovaltine no creme que dá ao ganache um pouco de sabor maltado! Super brilhante, super delicioso. Funciona – a sério!

Não use um Balloon whisk (ou colher de madeira, já agora) para agitar o ganache. Em vez disso, Use uma colher de aço inoxidável. Descobri que um batedor fornece demasiada fricção e irritação para o chocolate. ganache.It pode ser uma opinião muito subjectiva, mas acho que o ganache é um pouco granulado quando se define. Uma colher de metal é mais suave e, como bônus, incorpora muito menos ar.

Adicione um pouco de sal marinho ao creme antes de aquecer. Isto não faz diferença na textura do ganache! Só realça o sabor do chocolate.

Fonte: https://amochocolate.net/

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